On nommait vaqueros le premiers cow-boy. De l'espagnol, ce mot veut dire bouvier ou vacher. Déjà là, nous désenchantons sur la dénomination même de ce personnage légendaire. Par la suite, on adopta le mot cow-boy, inventé il y a plus de mille ans par les irlandais, qui l'apportèrent avec eux lors de leur arrivée en Amérique du Nord. Mais au début, étaient appelés cow-boys les voleurs de bétail. Ce n'est que plus tard, lors du développement exponentiel des ranches et de l'élevage en semi-liberté du bétail que l'on nommera cow-boys les hommes chargés de rassembler et de conduire les troupeaux vers les grands centres de tri (les abattoirs et les grands marchés tels que Cincinnati ou Chicago).
Il ne faut pas se leurrer, les cow-boys n'étaient pas de fiers cavaliers, bravant les tempêtes et les indiens en prenant plaisir à provoquer des duels dans chacune des villes qu’ils traversaient. Non, ils étaient des hommes comme tous les autres, qui cherchaient un emploi et l'exécutaient du mieux qu'ils pouvaient. Ils conduisaient des troupeaux pouvant aller jusqu’à 2500 têtes, été comme hiver. Un cow-boy nommé W.A. Penil, dans le récit qu'il a laissé de ces transhumances, nous raconte que dans un seul voyage, il a essuyé une tempête qui tua le tiers du troupeau, les indiens lui volèrent 58 chevaux sur 63, il rencontra un blizzard qui laissa 15 cm de neige, ne trouva que des sources d'eau non potables, traversa le désert de sel de l'Utah, où pour survivre, il but le sang des chevaux, et passa au travers d'une muraille de montagne pour enfin parvenir à son but ultime, la Californie.
Cette vie, ou les périls étaient nombreux, n'avait pas à être enviée. Peu de gens désiraient à cette époque prendre la place d'un cow-boy. Les dangers étant trop grands et le travail trop ardu. C'est en partie pourquoi les cow-boys des années 1860 étaient en majorité texans ou noirs c’est-à-dire des individus provenant de la couche très inférieure de la société. À l'apogée de l'empire du bétail, on estimait leur nombre à 35 000, les noirs représentant un cow-boy sur cinq.
Les propriétaires de ranches, grands et petits, pratiquaient l'élevage extensif. Les cow-boys gardaient les bêtes, les rassemblaient, les marquaient au fer rouge et les conduisaient par de mauvaises pistes d'un pâturage à l'autre, parfois sur des centaines de kilomètres. Il leur arrivait parfois de poser une selle de quarante dollars sur le dos d'un cheval en valant dix, la plupart de leurs chevaux étant des mustangs capturés à l'état sauvage et sommairement dressés. Le mythe de la monture fidèle à son cavalier se révèle être ici, un simple rapport de force établi en quelques heures, où la monture se soumettait ou était déclarée indomptable et hors-la-loi. Le cow-boy disposait donc de deux à huit de ces chevaux, tous à peu près sauvages, mais sachant très bien ce qu'on attendait d'eux. Les hommes plus chanceux disposant de deux montures pour le matin, deux pour le jour et deux pour le soir, les deux dernières étant pour aller au village, à l'église ou pour remplacer un cheval blessé.
Le cow-boy moyen était souvent, au départ, un cavalier médiocre, l'expérience ne venant qu'après de longues années à manger la poussière à l'arrière du troupeau. La selle western avait cela de pratique, elle permettait à un mauvais cavalier d’exécuter son travail au même titre que celui plus habile et expérimenté. Ainsi, le cow-boy n'avait pas besoin d'apprendre ce volet de son métier, son équipement lui permettant d'échapper à l'école. Il se sentait plus en sécurité dans une selle profonde et il était pratiquement impossible de tomber d'une selle de cow-boy. Le cavalier peu sûr de lui aimait se raccrocher à quelque chose en cas de problème, c'était un des rôles du pommeau de la selle western. Le cow-boy galopait rarement vite, sauf pour son plaisir, pour rabattre des bœufs ou encercler un troupeau dispersé. Sur les longues distances, il marchait ou trottait.
Au ranch, un fois par année, au printemps, venait le temps du round-up. Les journées dépassaient douze heures à travailler dans la poussière, le sang, la fumée et le beuglement des veaux. C'est une étape impérative, mais combien difficile au cow-boy qui doit castrer, vacciner et marquer au fer les veaux de l'année. Pour un homme qui vit paisiblement tous les jours de son existence avec ses bêtes, le round-up lui est cruel, car c'est un étape douloureuse et violente pour les animaux qui subissent toutes ces épreuves sans être anesthésiés. Le cow-boy est humain et souvent, l'odeur et l'atmosphère viennent à bout de lui. Ensuite vient l'été et avec elle le cutting, où il faut sevrer les veaux et couper leur cornes. Puis l’automne, puis l’hiver, continuel recommencement. Loin du cow-boy la vie trépidante, pleine de surprises et d'aventures. Les seules anecdotes qu'il aura à conter seront celles d'une journée comme les autres.
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